L’inspection par la méthode des « 5M »

Le premier « M », la matière, est vérifié sur quatre aspects : l’origine, l’innocuité, l’étiquetage et la température des produits. Par exemple, l’innocuité se définit par l’élimination des aliments altérés, ainsi que ceux pour lesquels le manipulateur a un doute sur un risque de contamination. L’étiquetage, quant à lui, est important et incontournable pour son importance de renseignement au consommateur. Par exemple, un produit contenant un ingrédient allergène et non déclaré sur l’étiquette peut même aller jusqu’à causer la mort.

La méthode, soit le deuxième « M », est le plus précis en termes de procédure. En fait, le CQIASA explique dans son guide le tableau de cuisson de tous les types de viandes. Deux autres éléments font partie de la « Méthode », soit le refroidissement et le réchauffage, ainsi que le nettoyage et l’assainissement. Le nettoyage et l’assainissement sont deux étapes distinctes et indissociables. Des éléments cruciaux doivent être surveillés tel que l’achat de produits adéquats et appropriés à l’alimentation, un évier conforme aux normes et l’utilisation d’outils de travail en nylon. Différents registres relatifs à la transformation alimentaire sont également essentiels à tenir.

Chacune des personnes est potentiellement porteuse de microorganismes pathogènes transmissibles par les aliments. À cet effet, différentes précautions doivent être prises afin de minimiser les risques. Notons que le lavage des mains, ainsi que le comportement du personnel est la première étape essentielle. La tenue vestimentaire fait aussi partie des éléments à souligner. Heureusement, des éléments sont par bonheur devenus monnaie courante, comme le port d’une résille afin de recouvrir les cheveux, ou encore l’exclusion de tout bijou lors de la manipulation des aliments.

Tout matériel (équipement, ustensile et produit d’emballage) est susceptible de contaminer les aliments s’il n’est pas entretenu adéquatement. Pour ce faire, il ne suffit pas de les laver correctement. L’entreprise doit également inclure dans les tâches du personnel de penser à la salubrité des congélateurs et réfrigérateur, soit le dégivrage, le nettoyage, être à l’affût des mauvaises odeurs ou tout dysfonctionnement des équipements pouvant survenir.

Personne ne voudrait voir de vermine dans son lieu de travail. L’intrusion de ces petites bêtes n’est pas uniquement due à une insalubrité des lieux. Il demeure primordial de faire quelques actions par exemple ajuster les portes, les fenêtres et vérifier les endroits exigus. D’autres sources peuvent également contaminer l’ensemble du plan de travail. Il s’agit des tuyaux d’évacuation, des déchets, de la ventilation, de l’éclairage, pour n’en nommer que quelques-uns.

Compte tenu de l’importance que prend son rôle à l’intérieur des entreprises en transformation, le MAPAQ offrira, en collaboration avec le CRAAQ, une journée « INPACQ » pour expliquer la méthode d’inspection, par la théorie et la pratique.