Un fromage pas comme les autres!

M. Yvan Lemaire, président de Fromagerie Lemaire, et son directeur général, M. Daniel Charest, veulent encore innover et cibler une nouvelle niche de marché pour leur entreprise. Un fromage cheddar vieilli, provenant de lait de vaches alimentées au pâturage, fait partie de leur dernière trouvaille.

Une foule de fromages québécois font les délices des consommateurs qui en demandent toujours plus. Le Québec s’est rapidement taillé une place de choix dans la fabrication des fromages de spécialité. Nos origines diverses, complémentées du dynamisme et de la capacité d’innovation de nos entreprises de transformation, expliquent en partie le succès de cette industrie grandissante. Fromagerie Lemaire, une entreprise familiale de Saint Cyrille-de-Wendover, suit cette tangente.

L’histoire de cette fromagerie date du début du siècle dernier. L’aventure a commencé en 1936. Marcel Lemaire, alors âgé de vingt-cinq ans, et diplômé de l’École de l’industrie laitière de Saint-Hyacinthe, était engagé à titre de fromager par un groupe de dix producteurs laitiers du 3e rang Simpsons, de Saint-Cyrille-de-Wendover. En 1953, Marcel achète cette fromagerie qui sera relocalisée en 1956, à son emplacement actuel, sur la route 122. En 1978, suite au décès de Marcel, les cinq enfants décident de prendre la relève de leur père et fondent Fromagerie Lemaire ltée. Depuis ce temps, de nombreux fromages ont vu le jour au sein de cette entreprise, dont le Suisse Lemaire qui a remporté le titre du meilleur fromage canadien suisse en 2008. Le tout dernier-né s’appelle « Le pâturage ».

Ce fromage se remarque rapidement par sa texture plus souple. Cette propriété lui est conférée par sa teneur en acides gras polyinsaturés provenant des herbages consommés par les vaches qui sont riches en ces composantes. Son goût différent lui a aussi été légué par une flore herbagère variée consommée par les vaches. De plus, sa teneur élevée en oméga-3 et acides linoléiques conjugués (ALC) est aussi un atout santé. La couleur légèrement jaune du fromage a été empruntée des carotènes présents en grande quantité dans l’herbe jeune. Il a vraiment tout pour satisfaire les palais qui aiment explorer, qui recherchent des nouvelles saveurs disparues avec la réclusion des vaches à l’intérieur des étables en été.

Le lait servant à la fabrication du fromage Le pâturage provient de deux fermes laitières de la municipalité de Durham-Sud. Avec ses vallons, son climat particulier, et les herbages naturels produits et consommés par les vaches, le bouquet de saveurs dégagées par ce fromage est très particulier. Les deux fermes impliquées dans ce projet, en partenariat avec Fromagerie Lemaire, croient en ce type d’association pour valoriser leur lait particulier. Hilarius Peter de Ferme Botti, ainsi que Maude Riel et Dave Courchesne, de Ferme Maupasan, voient une opportunité intéressante à cette collaboration pour leurs entreprises laitières. Les partenaires regardent la possibilité de développer une appellation géographique. Un cahier des charges pourrait voir le jour prochainement et permettrait à d’autres éleveurs de se joindre à cette initiative. C’est une histoire à suivre…