Beau pâturage, bons produits!

Il est reconnu depuis très longtemps que la paissance influence la flaveur des aliments. Cette flaveur, qui est l’ensemble des sensations olfactives et gustatives perçues lors la dégustation de l’aliment, provient de deux sources.

Premièrement, les cellules de la plante endommagées par la mastication de la vache lors de la paissance, activent des enzymes qui décomposent des substances lipidiques (graisses) en une grande variété d’arômes et de saveurs. Ces composés aromatiques et goûteux sont absorbés au niveau de l’intestin du bovin et intégrés au lait et à la viande.

La deuxième source de composés olfactifs et gustatifs résulte des odeurs respirées par la vache lors de son parcours au pâturage pour s’alimenter. Ces substances passent rapidement dans la circulation sanguine pour être intégrées au lait et à la viande.

Des résultats convaincants en Italie

Dans une étude réalisée récemment en Italie, deux groupes de vaches laitières ont été alimentées avec une ration totale mélangée (RTM). Un groupe restait à l’intérieur de l’étable et l’autre avait accès à un pâturage. Deux types de fromage ont été produits et affinés pendant quatre mois avec le lait des deux groupes de vaches. Avec un appareillage sophistiqué, 27 odeurs différentes dans le fromage provenant du lait des vaches alimentées au pâturage ont été identifiées. Seulement 13 odeurs différentes ont été relevées pour le fromage de vaches alimentées à l’intérieur de l’étable.

La flore présente dans le pâturage influence la flaveur du fromage ainsi que sa texture qui sera généralement moins ferme en raison de son contenu plus élevé en acides gras polyinsaturés. La couleur est un peu plus jaune, puisqu’il y a plus de caroténoïdes (vitamine A) dans l’herbe fraîche. Il y a aussi plus de vitamine E, car l’herbe jeune est très riche en cette composante.

Un fromage qui se démarque

Un projet de suivi sur deux ans (étés 2005 et 2006) a été réalisé en collaboration avec Fromagerie Lemaire et trois producteurs de lait de la région du Centre-du-Québec utilisant du pâturage. Le lait de ces fermes a servi à la fabrication de fromages de type cheddar.

Les fromages ont été vieillis sur plusieurs mois et dégustés à quelques reprises. La comparaison avec un fromage courant fabriqué dans les mêmes conditions a permis de déceler des caractéristiques fort intéressantes pour le fromage produit à partir de lait provenant de vaches au pâturage. Par exemple, les saveurs accentuées et une texture plus souple le différencie du fromage standard. La couleur, d’un jaune pâle, permet de le distinguer facilement de l’autre fromage. Toutes ces distinctions portent à croire que ce fromage présente un potentiel de commercialisation intéressant pour les amateurs de fromage cheddar goûteux.

Des échantillons de lait ont également été prélevés pour vérifier sa composition en acides gras. Les acides linoléiques conjugués (ALC), qui sont des acides gras qui auraient des propriétés anticancérigènes, ont été doublés et même triplés selon la période de récolte du lait (début ou fin de l’été). Les oméga-3 ont aussi été doublés dans le lait de vaches alimentées au pâturage.

Du bœuf au goût particulier

À l’été 2006, un autre projet a été amorcé chez Line Therrien, une productrice vaches-veaux de Saint-Christophe-d’Arthabaska. Line produit régulièrement du bœuf alimenté exclusivement au pâturage pour des clients qui s’approvisionnent directement à la ferme. Il a été convenu de prélever des échantillons de viande sur une taure de boucherie alimentée au pâturage qui devait être abattue en automne. Mario Couture, propriétaire de La Jambonnière, a procédé à la découpe de l’animal et à l’achat d’une longe de bœuf AAA provenant de l’ouest pour effectuer une comparaison. Mario a broyé quatre contre-filets en deux échantillons pour la taure alimentée au pâturage et quatre contre-filets en deux échantillons pour le bœuf de l’Ouest. Les résultats d’analyses des ces échantillons démontrent que la viande de la taure alimentée au pâturage contenait presque deux fois plus d’ALC et sept fois plus d’oméga-3 que le bœuf de l’ouest (voir graphique). Cette viande avait une belle teinte rouge vif. De plus, le gras de couverture n’était pas jaune, crainte qu’ont parfois les producteurs utilisant cette pratique. Il faut dire que l’animal était jeune au moment de l’abattage.

Dans les prochaines années, l’équipe de développement des productions animales du MAPAQ veut explorer davantage les produits issus de bovins alimentés au pâturage. Avis aux producteurs et transformateurs intéressés!