Mise en baril du sirop d’érable : tout un art!

Pensez salubrité

Avant de commencer à remplir un ou des barils de sirop d’érable, il est important de s’assurer que ceux-ci soient propres, exempts de tache de rouille, de dépôt de quelque nature que ce soit ou d’odeurs qui pourraient altérer les caractéristiques de notre produit. Si vos barils sont livrés par une usine, il est primordial que vous vérifiiez si ces barils ont une attestation indiquant qu’ils ont été lavés et sont aptes à recevoir un produit alimentaire tel que votre sirop. Je vous suggère quand même de faire une inspection avant de les utiliser.

Si vous devez laver un baril, utilisez de l’eau chaude. Une eau potable est requise ou celle du filtrat provenant de l’osmose inversée. Chauffer cette dernière jusqu’à 50 ou 60 oC (120 ou 160 oF) afin d’augmenter son pouvoir de dissolution. Tout baril anormalement bosselé qui présente des taches de rouille ou qui dégage une forte odeur de fermentation ou de produit chimique doit être rejeté.

Remplissez vos barils… complètement!

Nous voilà donc rendu à la partie du remplissage du baril. Pour cela, vous devez préparer un lot de sirop dont le volume permet de remplir complètement un ou plusieurs barils. Remplissez votre contenant d’une seule coulée, continue. Assurez-vous que la température de votre sirop d’érable se situe entre 85 oC (185 oF). Tenez compte que, à la sortie de l’évaporateur, le sirop est filtré. Je vous suggère de prélever un échantillon de sirop de chaque lot afin de vérifier la conservation des propriétés de votre produit pendant son entreposage. Cela vous permettra éventuellement de détecter les problèmes qui auraient pu survenir lors de la mise en baril, lesquels pourraient altérer la qualité du sirop

Votre baril doit être complètement rempli. Vous saurez qu’il est bien rempli lorsque le sirop chaud montera dans les filets de l’orifice de remplissage. Une fois cette étape réalisée, fermez hermétiquement le bouchon de remplissage et assurez-vous que tous les autres orifices sont fermés hermétiquement. Il est très important de limiter le plus possible l’espace de tête qui se formera suite à la diminution du volume par le refroidissement du sirop. Si le baril a été rempli par la face latérale (ou par l’orifice de vidange) faites-le tourner d’environ 180 degrés de façon à ce que l’orifice de remplissage soit dirigé vers le sol. S’il a été rempli en position verticale, couchez-le sur le côté de façon à ce que le sirop chaud stérilise les surfaces internes du baril qui n’ont pas encore été mises en contact avec le produit. Laissez reposer le ou les barils dans cette position pendant 10 à 15 minutes.

Quoi faire d’un baril partiellement rempli ?

Si le volume de sirop restant est insuffisant pour remplir complètement un baril, deux choix vous sont offerts. Vous pouvez utiliser le reste pour remplir de petits contenants ou le verser dans un baril qui ne sera rempli que partiellement. Si vous optez pour cette deuxième alternative, soyez vigilent! Sachez qu’un baril qui n’est pas complètement rempli ne conserve le produit sans fermentation que quelques semaines. Vous devez donc le placer dans un endroit frais afin d’assurer une meilleure conservation possible du sirop. Dès que vous le pouvez, pensez à constituer un autre mélange qui sera le plus homogène possible pour remplir un autre baril. Attention : il ne faut pas ajouter du sirop chaud dans un baril contenant déjà du sirop froid, car ceci favoriserait des risques de contamination et de fermentation du sirop.

Ne livrez jamais un baril de sirop partiellement rempli. Sinon, vous êtes dans l’obligation d’obtenir l’assurance que ce sirop sera traité et conditionné (chauffé, filtré et mis en contenant) dans les plus brefs délais. Il est d’ailleurs primordial d’aviser votre acheteur du risque de fermentation que représente ce baril.

Finalement, lorsque le remplissage est terminé, distancez les barils les uns des autres afin d’accélérer le refroidissement du sirop. Pour les sirops foncés, il est bon de faire circuler de l’eau froide sur les barils afin que le sirop ne brunisse davantage. Par la suite, les barils devraient être entreposés dans un local bien ventilé et dans lequel la température peut être maintenue relativement constante. En terminant, si les barils doivent être mis en pile, prenez la peine d’obtenir du manufacturier les limites sécuritaires quant au nombre de barils pouvant être superposés.

Références : Cahier de transfert technologique en acériculture, CTTA, Sections 9 et 11.