Le sanglier des irréductibles Centricois

«Être producteur artisan, c'est passablement difficile au Québec. Mais je ne peux pas lâcher: c'est une passion», lance Steve Gauthier, copropriétaire de la Ferme La Grégorienne à Bécancour et nouveau directeur général du Marché Godefroy, un marché public qui regroupe une trentaine de producteurs à St-Grégoire.

«Quand j'ai fini mon diplôme en administration à l'Université Laval, je voulais avoir mon entreprise. Comme mes parents avaient une terre dans le coin, j'ai choisi de me lancer dans la production d'autruches, parce que c'était un beau défi d'introduire une nouvelle viande auprès des consommateurs», raconte le producteur en souriant.

Malgré les avertissements des autres producteurs d'autruche de la province – «ils me disaient de ne pas me lancer parce que c'est une viande qui ne se vendait pas» – il a choisi d'appliquer sa stratégie personnelle pour arriver à ses fins.

«Les producteurs du Québec étaient regroupés en coopérative et distribuaient dans les supermarchés. La viande se retrouvait sur les tablettes, mais elle ne se vendait pas. C'est normal: les consommateurs ne la connaissaient pas et ils ne savaient pas quoi faire avec. Nous, on a choisi le chemin inverse: commencer par les marchés publics pour le contact direct avec le consommateur», se souvient Steve Gauthier. Pari réussi puisque de 1999 à l'an dernier ses ventes d'autruche n'ont cessé de croître, malgré les nombreux obstacles. «Au début, les gens nous regardaient croche. On leur offrait de l'autruche en dégustation et ils ne voulaient même pas y toucher. Pour certaines personnes, manger de l'autruche c'était trop exotique, comme si on leur proposait du serpent!», illustre-t-il.

Avec les années, les ventes croissent, mais la production, elle, se met à baisser. «On a découvert que les autruches pondaient de moins en moins, et pas seulement chez nous, c'est pareil partout au Québec et même en France.» Incapables de trouver la cause du problème, qui est peut-être la consanguinité des individus ramenés d'Afrique, les producteurs ont graduellement abandonné la production. Steve Gauthier fera la même chose à l'automne. «Quand j'ai commencé, il y avait plus de 40 producteurs au Québec. À l'automne, quand je vais terminer, il va en rester trois. Dans le fond, ce n'est pas nous qui lâchons les autruches, ce sont les autruches qui nous lâchent!», philosophe-t-il.

En 2007, le moment était donc venu de penser au futur de l'entreprise. «On a décidé d'aller vers le sanglier, pour lequel les consommateurs avaient déjà une curiosité, probablement à cause d'Astérix! Cette année on a aussi introduit le bison», explique M. Gauthier. Les ventes, qui auraient dû baisser à cause de la baisse drastique de la production d'autruches, sont restées stables. Et dès 2009, l'entrepreneur espère une croissance, notamment via les produits préparés.

«On est en train de construire une salle de découpe et ma femme va aller suivre un cours de boucherie. On pourra alors faire nos charcuteries nous-mêmes», s'enthousiasme-t-il. Le bacon de sanglier, les cretons, les tourtières de bison, les saucisses et la viande fumée sont déjà sur les étals de la Ferme, de nouveaux produits pourraient donc s'ajouter. «C'est cette diversité-là qui incite les consommateurs à essayer», note Steve Gauthier.

«Le défi est le même qu'au sein de mon entreprise: assurer le contact entre le consommateur et le producteur. Si le contact est bon, les gens vont embarquer et acheter», estime-t-il. Les activités spéciales se sont donc succédées et le nombre de visiteurs a considérablement augmenté. «Le marché attire beaucoup de nouvelle clientèle, c'est bon signe. Plusieurs des producteurs enregistrent d'ailleurs leurs meilleures ventes à vie», note-t-il fièrement, en affirmant que les marchés publics détenaient une position enviable au Québec. «C'est en croissance parce que ça répond à un besoin des consommateurs de savoir ce qu'ils mangent et de mieux le choisir», souligne-t-il.

Le prochain défi du nouveau directeur sera donc l'implantation – peut-être même dès l'automne – d'un nouveau canal de vente, lui aussi en croissance. «Une partie de l'avenir des produits du terroir est dans les marchés virtuels», affirme Steve Gauthier. «C'est un site Internet où les producteurs affichent leurs produits disponibles. Les clients font alors leur commande globale, pour tous les producteurs. À un moment convenu de la semaine, toutes les commandes sont livrées à un point de chute dans la ville. C'est un concept qui existe déjà en Beauce et à Sherbrooke par exemple», illustre-t-il. «L'avantage, c'est que ça nous ouvre de toutes nouvelles possibilités parce que le marché virtuel, c'est 12 mois par année!». Un grand défi, à la mesure de Steve Gauthier.